Товаров на сумму: 0.00 руб.
Скидка: 0.00 руб.
Итого: 0.00 руб.
О насОплата и доставкаСкидкиКонтактыНовости
Категории
Способы оплаты
Оплата на карту СбербанкаОплата картой банка или со счета мобильного
Оплата наличными
Яндекс.деньги

ДЕСЕРТЫ

Трюфели из темного шоколада с солью и перцем

24.01.2017

Трюфели с солью и перцем

Рецепт Марии Селяниной

курсивом - мои дополнения.

Все ингредиенты я взяла в половинном размере, заливала в рамку 15*15 см, получились трюфели высотой около 1 см. 

***

180 г сливок 35%

Черный перец горошком 10-12 г 

Соль - 5 г

Глюкозный сироп - 60 г

Черный шоколад 60-70% 225 г (у меня вот такой)

Сливочное масло - 35 г

Какао-порошок для обсыпки

***
Перец растереть (даже скорее раздробить на крупные куски) в ступке прямо перед употреблением.

Сливки вскипятить, добавить соль и перец, закрыть крышкой, дать настояться 15 минут.

Процедить.  Я восстановила объем сливками из упаковки, т.к. после ароматизации их становится меньше. 

Добавить глюкозу в сливки, снова довести до кипения.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.

Влить сливки в шоколад, размешать до однородности.

Добавить сливочное масло, мешать, пока смесь не станет гладкой, однородной и блестящей.

Прямоугольную емкость застелить пищевой пленкой, вылить ганаш слоем 8-10 мм.

Я просто поставила металлическую рамку для бисквита на силиконовый коврик, пленкой не застилала. Ганаш довольно густой, так что из-под рамки не выливается.

Можете взять резак для бисквита размером 18 см или раздвижную квадратную форму - так удобнее будет регулировать размер рамки под ваш объем ганаша. 

Дать остыть минимум 6 часов при комнатной температуре.

Не закрывая, перенести в холодильник минимум на сутки.


Ганаш перевернуть из формы на доску, обильно посыпанную несладким какао.

Нарезать на квадраты 2х2 или прямоугольники 1,5х3. 

Обвалять в какао, украсить перцем и разноцветной солью.

***

И еще: 

Несколько ключевых моментов правильных трюфелей от Марии Селяниной:

- Качество шоколада. Не стоит думать "возьму любой шоколад, все равно растапливать". Чем лучше шоколад, тем глубже и изысканнее будет вкус трюфеля.

- Часто встречается: "нагреть сливки, залить мелко нарубленный шоколад".

Нет. Если температуры близки друг к другу (и шоколад, и жидкий ингредиент горячие), тем лучше и ровнее будет текстура впоследствии. Так легче добиться состояния эмульсии.

- Жидкая глюкоза в трюфелях сделает их более мягкими и кремовыми, а так же предохранит от высыхания.

- От того, каким именно по текстуре видит свой трюфель кондитер, зависит добавления сливочного масла или масла какао. Со слив. маслом трюфель мгновенно растает во рту, а с маслом какао будет более плотным.

- Любой ганаш для трюфелей нужно остудить и выдержать несколько часов (минимум 6) при комнатной температуре.

Потом - убрать в холодильник, ничем не закрывая, минимум на сутки. На поверхности образуется тонкая корочка. Это правильно, так и должно быть.

- Трюфели станут значительно лучше 48 часов после приготовления. Делать их в тот же день, когда будете подавать, и даже накануне - бессмысленно.

- Форма: мы привыкли к трюфелям неровно-круглой формы. А их можно сделать и брусочками, и кубиками, и даже каплями или пирамидками с помощью кондитерского мешка.

- Размер: идеален размер ровно на один укус. Набить рот шоколадом и мучительно жевать - дело не из приятных.

- В отличие от правильно сделанных шоколадных конфет, трюфели должны храниться в холодильнике до подачи.

Пересылке для подарков они не подлежат.

Если соблюдать эти правила, можно превратить домашние трюфели в изысканные конфеты ручной работы.

Фото и дополнения к рецепту - Лилия Завадская

Copyright ©2018
© 2004-2018 Разработка интернет-магазина: Shop-Rent.ru