Товаров на сумму: 0.00 руб.
Скидка: 0.00 руб.
Итого: 0.00 руб.
О насОплата и доставкаСкидкиКонтактыНовости
Категории
Способы оплаты
Оплата на карту СбербанкаОплата картой банка или со счета мобильного
Оплата наличными в магазине
Яндекс.деньги

Новости

ЭКЛЕРЫ С КРЕМОМ ШАНТИЛЬИ

27.01.2017

ЭКЛЕРЫ С КРЕМОМ ШАНТИЛЬИ

Заварное тесто

рецепт и текст Елены Цой

80 г молока

80 г воды

80 г сливочного масла

 3 г сахара

щепотка соли

80 г муки

140 г яиц

***

Молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль довести до кипения. Снять с огня.

Сразу добавить муку, размешать, чтобы не было комочков.

Вернуть на медленный огонь, подсушить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Должна на дне образоваться корочка.

Тесто положить в чашу миксера, насадкой лопатка размешивать на средней скорости, чтобы тесто немного охладилось.

Добавить в несколько приемов яйца. Тесто должно стекать с лопатки, но держать форму.

Отсадить эклеры длиной 11 см насадкой французская звезда 12-15 мм.

Можно отсадить насадкой-трубочкой диаметром 12 мм – тогда получатся узкие и элегантные эклеры европейского типа.

Дальше существуют разные рекомендации, которые могут помочь, чтобы эклеры не рвались (посыпать мукой или сахарной пудрой, или какао-микрио). Все зависит от вашей духовки.

У меня работает одно - смазывание эклеров растительным маслом. Тогда в конвектомате верх остается гладким (конечно, на некоторых могут быть разрывы, но в общем, все гладенько получается), немного рвется по основанию.

Выпекаю так: разогреваю конвектомат до 250С, ставлю противень, жду 20 минут, потом включаю на 160С и сушу 20-25 минут.

В вашей духовке время и температура могут варьировать - это уже надо подобрать самим, как и для макарон.

Внутри эклеры должны быть сухими и полыми.

***

Какие ошибки могут возникнуть при работе с заварным кремом и режим выпечки на газовой духовке:

- не нужно долго заваривать тесто на огне, достаточно буквально 2 минут, пока не появится тонкая мучная корочка на дне. 
- после заваривания тесто надо охладить до 60 рад - иначе яйца тоже заварятся.
- яйца надо добавлять по одному и каждый раз хорошо вымешивать. И вообще тесто нужно хорошо вымешать перед отсаживанием - до глянцевого блеска. 
- при выпечке не помешает пар - можно пульверизатором обрызгать стенки духовки. 
- газовую духовку с самого момента приготовления эклеров разогревала на отметке 5 (китайский термометр говорит, что это 240 градусов), ставила противень с эклерами в духовку и сразу уменьшала до 3 (вроде как 140-150 градусов). И на троечке эклеры у меня пекутся почти час. До уверенной румяности. 
Если у вас электрическая духовка:
Разогреть духовку до 260С, поставить противень, выключить духовку, дать постоять 20 минут. За это время эклеры поднимутся, складочки разойдутся. Потом включить духовку на 160С и выпекать 30 минут. 

Крем Шантильи с белым шоколадом

150 г сливок 33%

1 ст л сахарной пудры

80 г белого шоколада

***

Взбить сливки с сахарной пудрой до уверенных пик.

Тем временем растопить шоколад – на водяной бане или в кондитерском мешке, опущенном в кипяток.

Силиконовой лопаткой аккуратно перемешать сливки с шоколадом.

Переложить массу в кондитерский мешок с со специальной насадкой для эклеров.

Сделать в эклерах 2 отверстия по бокам или на донышке.

Начинить кремом.

Шоколадная глазурь.

200 г белого шоколада растопить на водяной бане или микроволновке.

Окунуть каждый эклер в шоколадную глазурь.

Посыпать ореховой крошкой, кондитерской посыпкой или  вафельной крошкой.

Фото - Лилия Завадская

Copyright ©2018
© 2004-2018 Разработка интернет-магазина: Shop-Rent.ru