ФИСТАШКОВЫЙ ТОРТ С ЧЕРНИЧНЫМ МУССОМ
На основе рецепта Карины Красовицкой
Для бисквита
На 2 формы для выпечки диаметром 18 или 20 см.
***
6 яиц
150 г сахара (1 часть)
90 г сахара (2 часть)
65 г пшеничной муки
95 г фисташковой муки (можно взять готовую, можно перемолоть орехи в мелкую крошку, фисташки можно взять соленые)
30 г кукурузного крахмала
60 г растопленного сливочного масла
90 г сливок 33%
Что делаем:
Просеять вместе оба вида муки и крахмал. Отставить.
Масло растопить и смешать со сливками. Отставить.
Отделить белки от желтков.
Взбить желтки с 1-й частью сахара в светлую густую пену.
Белки взбить со 2-й частью сахара до устойчивых пиков, масса должна быть блестящей и гладкой.
Смешать желтки с масляно-сливочной смесью.
В эту смесь в 3 этапа подмешать сухую смесь (мука и крахмал) – мешать силиконовой лопаткой до объединения.
В эту смесь аккуратно лопаточкой подмешать белковую смесь – снизу вверх круговыми движениями, стараясь не потерять объем массы.
Приступаем к выпеканию.
Вам нужны будут разъемные формы для выпечки на 18 см или 20 см. – берите по своему выбору.
Мы будем выпекать сразу в двух формах.
Из пергамента вырезать два круга по диаметру дна ваших форм. Уложить их на дно форм.
Стенки форм смазывать не надо – бисквит будет «карабкаться» по ним при выпекании.
Вылить в формы по 420 г приготовленного теста.
Несколько раз опустить формы на стол с высоты 20 см – мы выпускаем из бисквитов лишний воздух.
Выпекать при температуре 180 градусов около 30-40 минут до сухой палочки. Ориентируйтесь на свою духовку.
Готовый бисквит сразу из духовки перевернуть прямо в форму на решетку и оставить остывать на 10 мин.
Затем вынуть из форм и остудить до конца.
Как ровно разрезать бисквит на коржи.
Из каждого получившегося коржа нужно будет сделать два.
Для того, чтобы ровно разрезать коржи вдоль на 2 части, понадобится нож с зубчиками и какой-нибудь предмет для упора ножа – это может быть крышка от банки или блок лего, высотой от 1до 3 см. Главное, чтобы этот предмет был хотя бы 4-5 см длиной.
Укладываем нож на предмет – той частью, которая ближе к ручке, рядом кладем бисквит и оставшейся длинной стороной ножа прорезаем корж.
Благодаря тому, что основание ножа стоит на упоре-лего, у нас получается всегда одинаковая высота коржа. То есть высота вашего коржа будет равна высоте того предмета, который вы взяли в качестве упора.
Черничный мусс.
8 г желатина (замочить в 40 г воды на полчаса, листовой желатин замочить непосредственно перед приготовлением на 5 мин в ледяной воде)
165 г черничного пюре (можно взять готовое, я сделала из ягод черники)
165 г сливочного сыра Хохланд, Альметте или Креметте.
135 г сахарной пудры
165 г сливок 33%.
Что делаем:
Если у вас нет готового черничного пюре – сделаем его самостоятельно.
Для этого возьмите 350-400 г ягод черники, если они замороженные – чуть разморозьте их в сотейнике на слабом огне или в микроволновке.
Когда ягоды стали мягкие – пробейте их блендером до однородной массы.
Затем протрите через сито до получения необходимых 165 г.
Желатин растопить в сотейнике (не доводить до кипения) и смешать его силиконовой лопаточкой с черничным пюре – размешайте очень хорошо, чтобы желатин распределился равномерно.
***Если используете листовой желатин - отожмите его, возьмите от общей массы черничного пюре 50 г, смешайте с отжатым желатином и эту массу нагрейте в сотейнике, распустив желатин. Затем смешайте эту массу с оставшимся черничным пюре.
Взбить сливочный сыр с сахарной пудрой до однородной густой массы.
Подлить сливки и взбивать до мягких пиков.
Как только масса станет объемной – ввести тонкой струйкой черничное пюре и взбить до устойчивых пиков.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой-трубочкой диаметром 12 см.
Можно оставить при комнатной температуре на 15-20 минут – масса слегка застынет и работать с ней будет удобнее.
Сборка торта.
Подготовьте металлическое кольцо для формовки торта диаметром 18 или 20 см, поставьте его на подложку для торта диаметром на 2 см больше кольца.
Проложите кольцо ацетатной лентой высотой 12 см или выложите дно и стенки пищевой пленкой.
Уложите в кольцо первый корж.
По спирали от центра нанесите черничный мусс.
Накройте вторым коржом, чуть прижмите, чтобы вышел воздух.
Повторите операции по количеству ваших коржей.
Готовый торт охладить в течение 2-3 часов, после аккуратно снять кольцо, удалить пленку (она многоразовая, не выкидывайте!), украсить и можно дегустировать!
Адаптация рецепта и фото - Лилия Завадская.
