Пирожное Павлова с розой, фисташковым кремом и клубникой
Для меренги:
160 г белка
220 г сахара (лучше мелкого)
1 ст л уксуса
1 ст л кукурузного крахмала
2 капли экстракта розы (можно без него).
Что делаем:
Белки начать взбивать на низкой скорости миксера (если у вас Китчен – то на «двойке»)
Дождаться появления многочисленных мелких пузырьков – как правило, они появляются через 2-3 минуты взбивания.
Переключить скорость на средне-высокую (у Китчена 4-ка) и по столовой ложке частями вводить сахар, делая перерывы между закладкой частей по 1-2 минуты.
Взбить до плотной, густой, пышной массы и добавить уксус и экстракт розы.
После этого взбивать до крепких пик.
Ввести кукурузный крахмал и аккуратно перемешать сверху вниз силиконовой лопаткой.
Подготовить противень, застелить его силиконовым ковриком.
Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой Вилтон 1М.
Отсадить гнездышки диаметром примерно 5-6 см.
Сушить при температуре 70-80 градусов 4-5 часов.
Маленький секрет - чтобы готовые меренги не размокали от крема, смажьте силиконовой кисточкой донышки растопленным белым или темным шоколадом или какао-маслом. Это поможет меренге продержаться с кремом дольше, особенно важно, если вы готовите их на заказ.
Для фисташкового крема
Фисташковый крем – это заварной крем, смешанный с фисташковой пастой.
Сначала приготовим заварной крем:
500 г цельного молока
4 желтка
80 г сахарной пудры
30 г кукурузного крахмала.
35 г сливочного масла 82,5%.
Что делаем:
Перелить молоко в широкий сотейник, поставить на средний огонь нагреваться.
Пока молоко нагревается, в широкой глубокой миске смешать желтки сначала с сахарной пудрой, затем с крахмалом. Хорошо перемешайте венчиком до однородной пасты.
Дождитесь, пока молоко начнет закипать – появляются частые и мелкие пузырьки у краев, налейте 1/3 всей массы молока в миску с желтками, сахаром и крахмалом и сразу же начинайте перемешивать, не давая желткам сильно завариться.
Верните сотейник с молоком на средний огонь, туда же перелейте молочно-желтковую массу и не переставайте работать венчиком.
Как только заметите, что смесь начинает густеть – снимайте сотейник с огня и продолжайте хорошо перемешивать смесь.
Это нужно для того, чтобы крахмал не загустел слишком быстро.
Промешали 2 минуты – возвращайте на огнь и варите до 82 градусов. Постоянно помешивая!
Если нет термометра – ориентируйтесь на густоту крема, он не должен быть комковатым – это значит, что у вас желтки свернулись.
готовый крем охладить до 40 градусов и добавить нарезанное кусочками масло.
Все хорошо перемешать, накрыть пищевой пленкой вконтакт и убрать охлаждаться на несколько часов или на ночь. Перед дальнейшей работой загустевший крем хорошо перемешать венчиком до гладкости и однородности.
Фисташковый крем.
200 г заварного крема
60 г фисташковой пасты.
Охлажденный заварной крем перемешать венчиком, добавить фисташковую пасту и перемешать до гладкости.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой Вилтон 1М и начинить меренги.
Наполненные кремом меренги можно украсить сублимированными или свежими ягодами клубники или малины.
Рецепт и фото - Лилия Завадская
