Товаров на сумму: 0.00 руб.
Скидка: 0.00 руб.
Итого: 0.00 руб.
О насОплата и доставкаСкидкиКонтактыНовости
Категории
Способы оплаты
Оплата на карту СбербанкаОплата картой банка или со счета мобильного
Оплата наличными
Яндекс.деньги

Новости

ЭКЛЕРЫ. ПОДРОБНЫЙ МАСТЕР-КЛАСС

12.05.2017

ЭКЛЕРЫ

Базовый рецепт рецепт Ольги Фан Юнг @girondolare_inseime, остальное - мои дополнения. 

125 г воды

125 г молока (у меня 3,2%)

8 г сахара

2 г соли

100 г сливочного масла (у меня 82,5% Белебеевское или Край курая)

150 г муки (вообще по рецепту 75 г обычной муки и 75 г сильной муки (с высоким содержанием белка), но я взяла обычную муку марки «Белоснежка»).

225 г яиц

Что делаем:

Масло нарезать небольшими кусочками – это важно, потому что если масло будет большими кусками, оно не успеет растопиться к тому моменту, когда закипит молоко с водой, и какая-то часть жидкости испарится.

В сотейнике с толстым дном соединяем воду, молоко, сахар, соль и масло, доводим до кипения на среднем огне.

Пока смесь греется, на пергаментную бумагу просеять муку.

В закипевшую смесь одним движением из пергамента высыпать муку в сотейник и сразу же силиконовой лопаткой начать хорошо размешивать, стараясь разбить все сухие комочки муки и втереть их в общую массу. Не останавливайтесь, все время мешайте.

Огонь не трогаем, кастрюлю с плиты не снимаем.

Заваривать тесто до того момента, когда дно сотейника покроется пленкой – это займет примерно 2-3 минуты, а само тесто начнет собираться в шар, станет пластичным.

Можете проверить температуру теста – заваренное должно быть 75-80 градусов.

Переложить тесто в чашу миксера, на самой низкой скорости (1 на Китчене, насадка-лопатка) – нужно остудить примерно до 60 градусов.

Яйца пробить блендером до однородной массы – это нужно для того, чтобы белковые узелки смешались с остальными яйцами.

Яйца в 3 приема добавить в тесто, каждый раз вымешивая массу до гладкости.

Готовое тесто будет спадать с насадки лентой, будет глянцевым и однородным.

Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой.

Я обычно использую кондитерскую насадку Французская звезда или закрытая звезда с диаметром от 12 мм до 14 мм, или насадку–трубочку 2 мм.

Но лучше, конечно, взять насадку с лепестками, тогда у эклеров будут бороздки, которые играют не только эстетическую роль, но и помогают заварному тесту равномерно подняться.

Насадка-трубочка используется в основном для приготовления французских эклеров – они тонкие и длинные.  

Оставить тесто при комнатной температуре на 1-1,5 часа (я убираю на подоконник).

Подготовить противень, застелить силиконовым ковриком или пергаментом (мне силикон нравится больше).

Отсадить эклеры – стандартная длина 10-12 см см.

Чтобы получить красивый кончик, надо либо резко оторвать насадку с тестом от отсаженной заготовки, либо, наоборот, прижать ее в коврику и резким движением убрать насадку.

Смочите палец в воде и сгладьте кончики у заготовок.  

Отсаженные эклеры присыпать сахарной пудрой через мелкое сито. Это делается для того, чтобы избежать растрескивания поверхности эклера. Можно присыпать мукой или какао-маслом, но у меня работает сахарная пудра, к тому же с ней готовые заготовки получаются такими вкусными, что можно их есть так, без крема))

Теперь про температурный режим.

У меня газовая духовка без температурной разметки, я делаю так:

за полчаса до выпекания разогреваю на 4 делении, ставлю противень с эклерами и пеку на этой температуре 15  мин.

Потом уменьшаю огонь до 3 деления и пеку уже до румяности и готовности еще примерно 40 минут, выключаю и даю остыть в выключенной духовке 15-30 минут.

Иногда оставляю остывать в выключенной духовке на ночь, если пеку поздно.

Пишу еще информацию по температурным режимам, пробуйте и смотрите, какой подойдет вам:

- разогреть духовку до 260С, поставить противень, выключить духовку, дать постоять 20 минут. За это время эклеры поднимутся, складочки разойдутся. Потом включить духовку на 160С и выпекать 30 минут.

- в конвектомат поставить противень сразу на 160 град и печь при этой температуре.

- разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 30-40 минут

- Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку, закрываем дверцу и СРАЗУ полностью выключаем. И оставляем минут на десять - пока эклеры не поднимутся и не зарумянятся. Тогда включаем духовку на 160 градусов и печем еще минут 10-15, пока они не станут равномерного коричневато-золотистого цвета

Как проверить готовность эклеров:

Готовые эклеры золотисто-коричневого цвета (но если в рецепте есть молоко, цвет будет более насыщенным, имейте это в виду), они довольно твердые, не проминаются при нажатии пальцем, при разломе не пахнут сырым яйцом.

Внутри они будут чуть влажноваты, но без явно выраженных признаков мокроты.

Я всегда отсаживаю для пробы пару штучек, которые потом можно будет разломать и посмотреть, готова ли вся партия.

Крем для эклеров.

Я всегда делаю заварной крем для начинки, это просто, экономично и вкусно, если вы добьетесь правильной структуры крема.

Готовый заварной крем можно смешать с растопленным белым, молочным или темным шоколадом, фисташковой пастой, пралине, домашней карамелью – это все будет очень и очень вкусно!

Итак, рецепт идеального заварного крема.

500 г молока (все то же 3,2%)

90 г желтка

45 г кукурузного крахмала

100 г сахара

1 стручок ванили (можно заменить экстрактом ванили)

Что делаем:

Стручок ванили разрезать пополам, выскрести семена и вместе с оболочкой отправить в молоко.

Нагреть почти до кипения и выключить, оставив на 15-20 мин – это горячий способ ароматизации. 

Смешать желтки с сахаром и сразу хорошо растереть венчиком.

Добавить в желтковую смесь крахмал и тоже хорошо размешать.

Молоко снова довести до кипения, стручок ванили уже можно удалить.

1/3 горячего молока влить в желтковую смесь, хорошо размешивая.

Вылить эту смесь в оставшееся молоко, поставить слабо-средний огонь и постоянно работая венчиком, довести смесь до загустения.

Как только увидите, что начинает загустевать- снимите с плиты и мешайте около 1-2 минут без огня, пока крем не станет однородным.

Снова верните на огонь и продолжая мешать, доведите крем до 80-82 градусов.

Если температура будет выше – желтки в креме свернутся и заварного крема уже не получится)

Готовый крем переложить в плоскую миску, накрыть пленкой вконтакт и остудить.

Остывший крем перемешать венчиком до однородности.

Теперь в него можно добавить все добавки,  о которых я писала выше).

Как начинить эклеры:

В каждом эклере сделать 2 отверстия по бокам или 3 отверстия в донышке на одинаковом расстоянии.

Переложить заварной крем в кондитерский мешок с насадкой для эклеров.

Наполнить кремом каждый эклер.

Глазурь для эклеров.

Я не люблю зеркальную глазурь на эклерах – мне больше по душе старая добрая шоколадная помадка.

Все, что для этого нужно – взять хороший шоколад.

В этот раз у меня белый бельгийский шоколад Каллебаутhttp://kak-vkusno.ru/shop.php?cid=30, окрашенный сухим жирорастворимым красителем.

Растопите шоколад в плоской миске в микроволновке или водяной бане, окрасьте красителем, если необходимо.

Шоколада берите с запасом, чтобы удобно было работать.

В растопленный шоколад обмакните эклер, слегка постучите по донышку, чтобы стек лишний шоколад и уберите на решетку или доску застывать.

Дальше эклер можно украсить любым способом, все зависит только от вас.

Вот некоторые варианты декора:

- кондитерская посыпка – самый простой и эффектный способ. Я использовала посыпку шоколадную крошку, есть белая и коричневая и посыпку –золотую вермишель.

- свежие ягоды и листочек нежной мяты, орехи, мини-бутоны цветов.

- вафельная крошка, смешанная с золотым кандурином.

- узор из растопленного шоколада контрастного цвета, нанесенный тонким корнетиком.

- декор из темперированного шоколада

- декор из мастики – можно вырезать плунжерами цветочки, сердечки и другие узоры.

- вафельные картинки

 

Дополнения к рецепту и фото - Лилия Завадская.

При перепечатке обязательна ссылка на авторов. 

Copyright ©2018
© 2004-2018 Разработка интернет-магазина: Shop-Rent.ru