20.02.2016 
ДОМАШНИЙ ЗЕФИР НА АЛЬБУМИНЕ
(СУХОЙ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК ПОВЫШЕННОЙ ВЗБИВАЕМОСТИ)
Для зефира:
- 15 г альбумина (есть в магазине)
- 40 г воды
- 300 г ягодного пюре
- 100 г сахара
Для сиропа:
- 400 г сахара
- 150 г воды
- 10 г агар-агара (есть в магазине)
Замочить альбумин в воде комнатной температуры на 30-40 мин.
За время замачивания приготовить ягодное пюре – ягоды проварить в сотейнике до мягкости, протереть через сито, добавить сахар и варить еще около 5-7 минут до полного растворения сахара. Можно взять готовое ягодное пюре.
Начать варить сахарный сироп – залить агар водой, хорошо размешать и всыпать сахар. Поставить на огонь и варить до температуры 110 град (пользуйтесь термометром или можно проверять так: капнуть каплю сиропа в стакан с водой, если она держит форму - сироп готов). Сироп можно оставить на огне и пока он доходит до нужной температуры, начать взбивать восстановленный альбумин.
Начинайте взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость – мы увидите, что масса начнет расти в объеме. Примерно через 3-4 минуты после взбивания добавляйте в восстановленный альбумин ягодное пюре и снова начинайте взбивать. У вас буквально сразу же масса сильно увеличится и будет расти) в среднем объем должен вырасти в 3 раза.
Когда венчик будет оставлять средние пики (слегка опадают), начинайте добавлять сахарный сироп. Лейте тонкой струйкой, сразу же замешивая сироп в общую массу. После добавления всего сиропа взбивайте еще минут 5-10, вы увидите, что масса начинает сгущаться возле венчика, и загустевать. Когда венчик будет оставлять крепкие пики – завершайте взбивание.
Расстелите на столе или противнях пергаментную бумагу, возьмите два больших кулинарных мешка (идеально – два по 55 см.) и кондитерские насадки, можно разные, чтобы попрактиковаться в узорах. Самые красивые – открытая роза и закрытая звезда.
Переложите массу в мешки и начинайте отсаживать. Зефир оставьте на сутки подсыхать, потом склейте половинки между собой (или не склеивайте) и посыпьте сахарной пудрой.
| 
